Ein Fall für Profis

Bei der Schulverpflegung ist deutschlandweit die Kluft zwischen Anspruch und Wirklichkeit groß. Im Land Bremen setzt sich immer mehr ein Konzept aus Büfetts und Küchen-Teams durch.

 

Ein Fall für Profis (Foto: Archiv/PR)

Ein Fall für Profis (Foto: Archiv/PR)

Das Essen, das die Mädchen und Jungen in ihren Schulen serviert bekommen, soll so etwas wie eine eierlegende Wollmilchsau sein; es soll mehrere Funktionen auf einmal erfüllen. Schmecken soll es und beste Qualität aufweisen, billig soll es sein und in einem ansprechenden Ambiente aufgetischt werden. Aber die Kluft zwischen Anspruch und Wirklichkeit ist groß, ebenso wie der Handlungsdruck.

Im Vergleich zu dem gewaltigen Wachstum bei den Ganztagsangeboten in Deutschland hinken die Innovationen und Investitionen im Bereich der Schulverpflegung hinterher. Im Schuljahr 2010/2011 bestanden nach Untersuchungen der Bertelsmann-Stiftung in Deutschland mehr als 14.000 Schulen beziehungsweise schulische Verwaltungseinheiten mit Ganztagsangeboten – besucht von zwei Millionen Schülerinnen und Schülern. Das bedeutet einen Anteil von mehr als 50 Prozent an allen schulischen Verwaltungseinheiten. Zum Vergleich: Im Schuljahr 2002/2003 gab es erst rund 5.000 Ganztagsschulen. Seitdem wurde also ein Zuwachs um 192 Prozent beziehungsweise um mehr als 9.500 Ganztagsschulen erreicht, und das innerhalb von lediglich acht Jahren. Nicht mitgezählt sind Gymnasien, die eine Schulverpflegung organisieren.

Die Bertelsmann-Stiftung prognostiziert: „Sollte sich der Ausbau in den nächsten Jahren etwa im gleichen Tempo fortsetzen, dürfte die Zahl der Ganztagsschulen bis zum Schuljahr 2015/2016 auf knapp 20.000 Verwaltungseinheiten steigen. Dann würden sieben von zehn Schulen ein Schulangebot im Ganztagsbetrieb unterbreiten.“ Beim Thema einer guten Schulverpflegung besteht jedoch bundesweit ein großer Nachholbedarf.

Schüler geben schlechte Noten

Erst im Februar 2012 legte die von Volker Peinelt geleitete AG Schulverpflegung im Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein die Ergebnisse einer fünfjährigen Untersuchung von Speisenangeboten an Schulmensen vor. Sie fielen ernüchternd aus. Häufig lande mangelhaftes Essen auf den Tellern der Kinder, und groß seien die Defizite bei der Speisenplanung und der Hygiene. Professor Peinelt wörtlich: „Legte man strenge (rechtlich vorgegebene) Maßstäbe an, müssten die Verpflegungseinrichtungen der meisten Schulen geschlossen werden oder hätten erhebliche Auflagen zu erfüllen.“ Zu diesem Urteil passen gleichermaßen die Noten, die die Schülerinnen und Schüler im Rahmen der Nestlé-Studie 2010 den in den Schulen angebotenen Speisen gegeben haben. Das Ambiente der Schulmensen wurde ebenfalls auf den Prüfstand gestellt. Letztlich kam die Schulnote 2,9 heraus. Fünf Jahre zuvor hatte die Note noch bei 2,3 gelegen. Am besten kommt das Mittagsangebot mit der Note 2,8 bei den Fünft- bis Siebtklässlern weg, am schlechtesten mit »Drei, komma drei« bei den Elft- bis Dreizehn-Klässlern.

Bundesweit betrachtet, wird die Lage dadurch verschärft, dass für Schulverpflegung möglichst wenig Geld ausgegeben werden soll und Caterer als externe Dienstleister so schnell an ihre Leistungsfähigkeit geraten. Der Durchschnittspreis für ein Schulessen ohne Getränke beträgt im bundesweiten Durchschnitt rund 2,60 Euro; in den östlichen Bundesländern wird er mit zwei Euro und noch weniger sogar noch unterschritten. Schulträger verfolgen oft im Schulterschluss mit den Eltern eine Niedrigstpreispolitik. Unternehmen, die sich trotzdem auf den Bereich der Schulverpflegung einlassen wollen, werden häufig noch dadurch ausgebremst, dass sie lediglich für ein Jahr Verträge angeboten bekommen – auch für angedachte Investitionen ein absoluter Motivations-Killer.

Zu den größten Kritikern dieser Preispolitik zählt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Kein Wunder, denn in ihren »Qualitätsstandards für die Schulverpflegung« schraubt die DGE ihre Ansprüche an die Speisen und Getränke weit nach oben. Geht es nach ihr und nach dem Deutschen Netzwerk Schulverpflegung, dann werden diese Kann-Bestimmungen bald zur Pflicht werden und in die Schulgesetze der Länder Einzug halten.

Änderungen bei der Mehrwertsteuer nötig

In den Qualitätsstandards ist die Rede von abwechslungsreichen Fleisch- und Fischgerichten sowie vegetarischen Speisen – fettarm ohne Geschmacksverstärker, ohne künstliche Aromen und ohne Süßstoffe zubereitet, sparsam gesalzen, mit frischen Kräutern gewürzt, durch den Verzehr von frischem Obst abgerundet. Der DGE ist klar, dass sich die Kriterien schlecht erfüllen lassen, wenn die Möglichkeiten zum Geldverdienen für Caterer nur eingeschränkt vorhanden sind.

Dr. Margit Bölts leitet das Referat für Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Sie spricht Tacheles. „Die Preise“, rechnet Margit Bölts vor, „enthalten oft die Kosten für ausgebendes Personal, Logistik und Mehrwertsteuer. Ausgehend von einem Anteil von knapp 60 Prozent für Betriebs- und Personalkosten, verbleiben durchschnittlich gut 40 Prozent des Nettobetrages für den Wareneinsatz.“ Bei einem Abgabepreis von zwei Euro brutto und 19 Prozent Mehrwertsteuer läge der Wareneinsatz bei etwa 0,65 Euro pro Essen. Die Ernährungs-Expertin gibt zu bedenken: „Bei diesen Preisen ist es unmöglich, die Anforderungen an eine ausgewogene Schulverpflegung zu erfüllen.“

Berichten aus der Praxis zufolge, ergänzt Margit Bölts, würden zahlreiche Caterer freiwillig ihre Verträge kündigen, „weil sie sich außerstande sehen, angesichts dieser Preise die qualitativen Anforderungen in die Realität umzusetzen“.

Auf dem Weg zu angemesseneren Preisen sollte die Besteuerung der Schulverpflegung mit 19 Prozent abgeschafft werden, sind sich zum Beispiel der Partyservice-Bund Deutschland und das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung einig. Netzwerk-Vorsitzender Dr. Michael Polster begründet das so: „Schulessen wird mit 19 Prozent besteuert, während zum Beispiel die Fastfood-Verköstigung und Hundefutter mit lediglich 7 Prozent zu Buche schlagen.“ Für das Netzwerk wären 7 statt 19 Prozent lediglich ein erster Schritt. Am Ende müsse die Schulverpflegung generell von der Mehrwertsteuer befreit werden, fordert Dr. Polster.

Personal-Suche ist kein Zuckerschlecken

Für Schüler, Eltern und Lehrer im Bundesland Bremen erfreulich: Hier setzt sich langsam, aber sicher ein Konzept durch, das die Gesichtspunkte der Qualität, der Akzeptanz und des Preises wirkungsvoll unter einen Hut packen soll. Voran gebracht wird es von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen mit Sitz in der Hansestadt. Das Ziel dieser Einrichtung, die im Auftrage des Bildungsressorts tätig wird, benennt ihr Leiter Michael Thun im basta!-Gespräch: „Wir wollen alle Akteure vernetzen, die in und mit Schule an der Ernährung von Kindern und Jugendlichen beteiligt sind.“ Teil dieses Netzwerkes ist die von Anna Kadolph geleitete Infostelle Schulverpflegung des Bremerhavener Magistrats, die mit den Schulen in der Seestadt eng kooperiert.

Das von der Vernetzungsstelle favorisierte Verpflegungskonzept: „Wir setzen vor allem auf Büfetts mit abwechslungsreichen, vielseitigen Angeboten. Und wir wollen, dass diese Büfetts von kleinen Küchen-Teams zusammengestellt und betreut werden.“ Diese kleinen Küchen-Teams sollen ausdrücklich aus Profis und eben nicht zum Beispiel aus engagierten Müttern bestehen – auch wenn die Vernetzungsstelle großen Wert auf ein intensives Miteinander mit den Eltern legt. Ab 80 Essensportionen lohne sich der Einsatz der Küchen-Teams („zehn Essensportionen finanzieren eine Arbeitsstunde“), die ständig jeweils an einer bestimmten Schule arbeiten sollen – auch, um die Akzeptanz der Speisen zu steigern und den Schülern Vertrauen zu vermitteln.

Dass die Suche nach solchem Küchenpersonal kein Zuckerschlecken ist, verhehlt Michael Thun nicht. Unter anderem müsse dieses Personal Bezahlsysteme bedienen, sich mit präziser Materialbewirtschaftung auskennen und Freude am Umgang mit Kindern und Jugendlichen mitbringen – und das sei nicht jedermanns Sache. Doch an der von ihm skizzierten Professionalisierung der Schulverpflegung führt nach Auffassung von Michael Thun kein Weg vorbei, „wenn wir Mädchen und Jungen ganz unterschiedlicher Altersgruppen und ganz unterschiedlicher Herkunftsfamilien für das Essen in der Schule begeistern wollen“. Folgerichtig war das Thema der Professionalisierung auch der Schwerpunkt beim 3. »Bremer Tag der Schulverpflegung« Ende September.

„Zwanzig Schulen in der Stadt Bremen handeln bereits auf der Grundlage des Konzeptes der Vernetzungsstelle Schulverpflegung und zwanzig weitere haben ähnliche Ansätze“, so Thun, der sowohl Lehrer als auch Koch von Beruf ist. In Bremerhaven wachse ebenfalls die Aufgeschlossenheit.

Weitere Informationen zum Thema Schulverpflegung:
 
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen
Tel.: 0421-17 27 18 26
office(at)vernetzungsstelle-bremen.de
www.vernetzungsstelle-bremen.de

Bremerhavener Magistrat
»Infostelle Schulverpflegung«
Tel.: 0471-39 15 59 30
anna.kadolph(at)magistrat.bremerhaven.de

Veranstaltungskalender

24.03.2018 - 19.01.2038, ganztägig
04.08.2018 - 04.06.2019, ganztägig
19.04.2019 - 11.06.2026, ganztägig
26.05.2019, 11:00 Uhr
27.05.2019 - 26.07.2019, ganztägig
28.05.2019 - 27.07.2019, ganztägig
29.05.2019 - 28.07.2019, ganztägig
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